『残念な人の思考法』
  山崎将志 893円(日本経済新聞出版社 2010.4.8)

　残念な人だけでなく、残念な店もあります。

　ホールスタッフがバタバタしているわりに水やおしぼりがなかなか来なく、料理を頼んでも一向に料理も来なく、他のお客さんのテーブルを見回しても前菜しか載っていなくて相当待たされることを覚悟しなければいけないような店です。

　山崎さんが最近出来たパスタ店に行ったときの話です。
　キッチンスタッフは３人で１人はパスタをゆで、１人はラザニアとリゾットをつくりつつ空いた時間にパスタを袋から取り出し１人前ずつに分け、もう１人はサラダをつくっていました。

　パスタ鍋は５層構造。５人分を一度にゆでることになります。ゆであがる時間は６分。

　お店は４人席が８席、カウンターが８席の計４０席。パスタを４０皿つくるためには最低４８分もかかることになります。

　ラザニア、リゾットはリードタイムも違うし別行程なので別のスタッフがつきっきりとなり、オーブンには一度に２人分しか入らずしかも焼くのに５分もかかります。

　山崎さんが店にいたときカウンター前の伝票にはすでにラザニアの注文が９つ入っていたそうです。いちばん最後に頼んだ人は３０分待たなければいけないことになります。

この店は、みんながバタバタと忙しく働いているのにお客さんが回転率が悪く利益が伸びない「残念な店」です。

　それは前提条件（プライオリティ）が正しくないからです。
　山崎さんはもしこの店をコンサルティングするなら次のような改善策を示すと著書に書いてありました。

１パスタは最初から袋から出して１人分ずつより分けておくこと
２注文が多ければざるに２人分入れる。そうすることで一度に１０人分つくることも可能。
３サラダは開店前につくっておく。
４ラザニアはメニューから外すか、外さないならオーブンをもう一つ用意する。

　残念でない店は土曜日に妻と行った「大阪王将」でしょう（前のブログ記事）
　セントラルキッチンシステムなので当然運ばれてくる料理も早くお客さんの回転率が高いです。

　味もまあまあだし、ボリュームもあり安い。キッチンスタッフの動きも実にきびきびして効率的に動いているように見えます。

　人も店も残念と呼ばれないようプライオリティが必要です。

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